| 1. Bestandsaufnahme: 1.1. Grundsätzliches: Die Entwicklung von Fremdstoffen und auch Ungeziefer muß vermieden werden. Das bedeutet, Räume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und instand sein, ebenso muß eine angemessene Reinigung und/oder Desinfektion möglich sein. (2) Die Bestandsaufnahme soll als ?Denkanstoß? gesehen werden, um den eigenen Betrieb objektiv beurteilen zu können und um eventuelle Schwachstellen zu erkennen. 1.2. Hinweise zur Anwendung: Die Bestandsaufnahme sollte zu Beginn der Umsetzung des Konzepts ausgeführt werden. Diese Ist-Analyse kann dann als Grundlage für die Erstellung der Reinigungs- und Desinfektionspläne genutzt werden. Später soll die Bestandsaufnahme darin in jährlichen Intervallen durchgeführt werden, um mögliche Veränderungen feststellen zu können. Der Inhalt der Bestandsaufnahme wurde aus den Forderungen der EU-Richtlinien abgeleitet. Die Bestandsaufnahme kann mit der Hausleitung und dem Hausmeister zusammen gemacht werden. Da Hausleitung und Hausmeister auch Verantwortung für die Behebung von Schwachstellen tragen, ist es sinnvoll, ihnen einen Überblick über den Ist-Zustand der Küche zu verschaffen. Die Formulare müssen für die einzelnen Bereiche der Küche jeweils extra ausgefüllt werden. Die meisten Fragen, wie z.B. zu ?Materialien" oder ?Fußböden?, müssen in fast jedem Bereich berücksichtigt werden, während die Fragen, wie z.B. zu ?Wirtschaftshof und Zufahrtswege", nur zu dem Bereich der Warenannahme ausgefüllt werden müssen. |
| 2. Hygiene-Checklisten und Prüfpläne: 2.1.Hinweise zur Anwendung: Die hier beigefügten Hygiene-Checklisten für die Reinigung und Desinfektion können nur als Beispiel angesehen werden. Jede Küche ist anders aufgebaut und arbeitet mit anderen Geräten, deshalb muß ein individueller Reinigungs- und Desinfektionsplan erarbeitet werden. Die Beispielpläne sollen als Grundlage für die Erstellung der eigenen Hygiene-Checklisten dienen. Die hier gemachten Angaben zu den Reinigungs und Desinfektionsintervallen können deshalb nur einen allgemeinen empfehlenden Charakter haben. (2) Die Angaben in den Plänen richten sich nach den Anforderungen der Hygienerichtlinien. In vielen Betrieben können einzelne Forderungen nicht erfüllt werden, da z.B. die baulichen Gegebenheiten nicht den Forderungen entsprechen. In diesem Fall muß jeder Betrieb selber entscheiden, wie er den Ansprüchen am besten gerecht werden kann. Eventuelle Änderungen sollten sinnvoll begründet werden. Es kann auch bei zuständigen Behörden (z.B. Kreisveterinäramt) nachgefragt werden, ob die Änderungen akzeptabel sind. Der Hausmeister ist in den meisten Fällen für die Überprüfung und die Wartung der technischen und baulichen Gegebenheiten verantwortlich. Um die Regelmäßigkeit der Wartung gewährleistet zu wissen, ist es ratsam einen separaten Plan für den Hausmeister zu erstellen. Die Küchenleitung sollte darauf achten, daß die Reinigungs- und Desinfektionspläne vom Küchenpersonal als Dienstanweisung zu sehen sind. In den Checklisten werden häufig Desinfektionsreiniger angegeben. Hier muß der Betrieb selber entscheiden, welches Mittel sich am besten bewährt hat und für ihn am sinnvollsten ist. In einzelnen Fällen kann auch ein Austausch gegen einfache Reinigungs oder Desinfektionsmittel sinnvoll sein und zu besseren Ergebnissen führen 2.2.Tips zur Erstellung der Pläne für die eigene Küche: Empfehlenswert ist es, für jeden Raum der Küche einen eignen Plan zu erstellen und ihn auch an Ort und Stelle aufzuhängen (z.B. mit Klemmbrettern). Während der Reinigung können die Pläne vom Personal direkt eingesehen und die korrekte Reinigung kann durch die Unterschrift sofort bestätigt werden. Bei der Erstellung der Hygiene--Checklisten werden die entsprechenden Objekte und Geräte, die in dem jeweiligen Raum vorhanden sind, aus den Beispielplänen übernommen und eventuell noch abgeändert. So kann z.B. in der Spalte ,,Methode?, der Reinigungsvorgang noch genauer beschrieben werden. In der ?Produktspalte" ist es ratsam, das Produkt mit dem Namen zu benennen und gegebenenfalls auch die Dosierung mit anzugeben. In der Spalte ,,Prüfer" kann die verantwortliche Person mit Namen benannt werden, wenn kein ständiger Personalwechsel stattfindet. Anhand der Reinigungspläne werden dann die Prüfpläne erstellt. Die Spalten ,,Objekt/Geräte? und ?Häufigkeit? können aus den Reinigungsplänen übernommen werden. Angefügt werden müssen dann noch Spalten, in denen die Tage aufgeführt werden und Platz für die Unterschrift des Prüfers ist. Dabei können auch einige Bereiche zusammengefaßt werden (z.B. tägliche Reinigung, wöchentliche Reinigung usw.), damit die Zahl der Unterschriften nicht zu groß wird und die Pläne überschaubar sind. |
| 3. Entsorgung von Lebensmittelabfällen Ein wichtiger Beitrag zur Betriebshygiene ist die Entsorgung von organischen und anorganischen Abfällen aus der Küche. Erfolgt keine ordnungsgemäße Abfallbeseitigung, kann es durch Abfälle zu Verunreinigungen und Verschleppungen von Schmutz kommen. Bei organischen Abfällen besteht die Gefahr der Anlockung von tierischen Schädlingen, außerdem bieten sie einen guten Nährboden für Mikroorganismen. Getrennt von den Räumen in denen Lebensmittel behandelt werden, müssen die Lebensmittelabfälle und andere Abfälle gesammelt werden, wenn dies den ordnungsgemäßen Betriebsablauf nicht nachteilig beeinträchtigt. Die Abfallbehälter müssen angemessen gebaut, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein, und in einwandfreien Zustand gehalten werden. Die Lebensmittelabfälle und andere Abfälle müssen in verschließbaren Behältern gesammelt werden. Sollen sie in anderen Abfallbehältern aufbewahrt werden, muß die zuständige Behörde davon überzeugt werden, daß die verwendeten Behältnisse sich in gleicher Weise eignen. Für die Beseitigung und Lagerung von Lebensmittelabfällen sind geeignete Vorkehrungen zu treffen. Die Abfallager müssen so gestaltet sein, daß sie gut sauber gehalten werden können und frei von Ungeziefer sind. Ebenso ist es wichtig, daß Kontaminationen von Lebensmitteln, Trinkwasser, Ausrüstungen und Betriebsstätten vermieden werden (3) |