| 1.HACCP - Begriff und Bedeutung H = Hazard (Risiko) A = Analysis (Analyse) C = Critical (kritisch) C = Control (Kontrolle) P = Points (Punkte) Übersetzt bedeutet dies: Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte Das HACCP ist somit ein Mittel zur systematischen Risikoanalyse und Risikobeherschung Das HACCP-Konzept funktioniert nach dem Vorsorgeprinzip, d.h. es wird nicht mehr nur das Endprodukt auf Unbedenklichkeit kontrolliert, sondern der gesamte Verarbeitungs- und Herstellungsprozeß. Alle Risiken, die mit der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln verbunden sind, sollen erfaßt und eingeschätzt sowie Maßnahmen zu deren Beherrschung festgelegt werden können Die Einführung des HACCP - Konzeptes im Betrieb könnte folgende Schritte enthalten (1) · Festlegen der Geltungsbereiche (in der GV von der Warenanlieferung bis zur Ausgabe der fertigen Mahlzeit) · Bildung eines HACCP - Teams (Team der verantwortlichen Küchenleiter/Betriebsleiter) · Erstellen der Produktbeschreibung (Produkte aus Fleisch, Fisch, Eiern, Gemüse, Milch etc.) · Erstellen von Fließschemata (siehe Produktionshygiene) mit entsprechenden biologischen, chemischen und physikalischen Risiken injeder erfaßten Stufe · Festlegen der CCP mit Hilfe des Entscheidungsbaumes (siehe Produktionshygiene) · Festlegen von Grenzwerten für die CCP (wie Temperatur Zeit, pH-Wert, Keimzahl, Sensorik etc.) · Festlegen von Maßnahmen zur Beherrschung der CCP (z.B. Temperaturüberwachung, sensorische Prüfung etc.) · Dokumentation mittels Checklisten/Prüfplänen · Regelmäßiges Überprüfen sämtlicher Daten, Maßnahmen und ggf. ihre Aktualisierung (z.B. bei neuen Rezepturen, Umbaumaßnahmen, neuen Geräten etc.) · Regelmäßige Personalschulung (siehe Personalhygiene) |
| 2.Gesetzliche Grundlagen Die gesetzlichen Grundlagen für die Einführung des HACCP - Konzeptes in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung bilden insbesondere die · EG - Hygiene - Richtlinie 93/43 EWG und die · Lebensmittelhygien - Verordnung (LMHV) In der Richtlinie 93/43 EWG (Art. 3, Abs. 2) ist der HACCP - Begriff als solches verankert und die Grundsätze des Konzeptes sind dort ebenfalls genannt In der LMHV ist der Begriff HACCP zwar nicht enthalten, wohl aber dessen wesentliche Elemente (2) -Eigenverantwortung und Sorgfaltspflicht der Betriebe (Art. 1, § 3) -Verankerung von Maßnahmen und Kontrollen ( Art. 1, § 4) -Personalschulung (Art. 1, § 4, Abs. 2) -Beachtung der Grenzwerte (LMHV, Kap 1 im Sinne von §2 Nr. 1a) Als wichtig erscheint noch der Geltungsbereich der LMHV ( Art. 1, § 1 ) zu erwähnen. Demzufolge kommt auch die landwirtschaftliche Direktvermarktung unter den Anwendungsbereich dieser Verordnung. Dagegen fallen häusliche Gemeinschaften wie z.B. Wohngruppen, Therapiegruppen etc. nicht unter den Anwendungsbereich der Verordnung, soweit sie Lebensmittel nur zur Versorgung der eigenen Gruppe verwenden. Sobald die Gruppe Lebensmittel für andere zubereitet und abgibt, fällt dieses wieder unter die LMHV (3) |
| 3. Arbeitskreis HACCP und die Umsetzung des Konzeptes im Ledenhof Im Juni 1997 fand für die Mitglieder des Arbeitskreises (AK) Gemeinschaftsverpflegung (GV) ein Vortrag von Herrn Gläsker, Leiter des Veterinäramtes Osnabrück zum Thema HACCP Umsetzung in Betrieben der GV, statt. Im Anschluß an diesen Vortrag gab es ein Gespräch mit einigen Teilnehmern des AK, sowie mit Frau Vorländer von der AOK und Frau Liebner von der Verbraucher - Zentrale. Während des Gespräches wurde von den Anwesenden der Wunsch geäußert, die Umsetzung des Konzeptes beispielhaft in einem Betrieb durchführen zu lassen. Frau Vorländer und Frau Liebner traten mit diesem Anliegen an die Studentinnen der FH Osnabrück heran, um mit ihnen und einigen Teilnehmern des großen Arbeitskreises einen AK HACCP zu bilden. Dieser sollte dann gemeinsam ein HACCP - Konzept erarbeiten und in einem ausgesuchten Betrieb umsetzen. Nachdem ein Betrieb für die Umsetzung gefunden wurde (Altenheim Ledenhof), konnte der Arbeitskreis mit der Ausarbeitung des Konzeptes beginnen. Es wurden drei Arbeitsbereiche gebildet: Lebensmittel- und Produktionshygiene, Betriebshygiene sowie Personalhygiene, so daß für jeden Bereich ein kleiner Arbeitskreis zuständig war. Nach vielen gemeinsamen Treffen und Betriebsbegehungen, nach zeitaufwendigem Erstellen von Arbeits- und Prüfplänen, ist nun ein Konzept entstanden, das in der Anwendung nicht nur dem Ledenhof, sondern auch anderen Betrieben als Beispielkonzeption dienen kann. |