| 1.Allgemeines Für die Wirksamkeit des HACCP - Konzeptes ist die Hände- und Personalhygiene eine der wichtigsten Anforderungen an die Herstellung und Abgabe einwandfreier Lebensmittel an Verbraucher. Jede/r, der/die in einem Lebensmittelunternehmen arbeitet, muß Vorweisen können, daß er/sie gesundheitlich dafür geeignet ist, egal ob es eine Vollzeitkraft, Aushilfe, Praktikant/in oder Auslieferungsfahrer/in ist (1) Vorschriften dazu finden sich u.a.. im Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz, im Bundesseuchengesetz oder der LMHV. Außer den gesetzlichen Vorschriften ist das hygienebewußte Verhalten, die Sorgfalt im Umgang mit Lebensmitteln und ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit unumgänglich. |
| 2.Körperhygiene / Händehygiene Die Maßnahmen der Körperhygiene dienen sowohl dem Hygienezustand des Betriebes als auch der eigenen Gesunderhaltung der Mitarbeiter/innen Zwangsläufig werden Lebensmittel in der Produktion und bei der Ausgabe mit den Händen angefaßt, so daß die Händehygiene den wichtigsten Aspekt der Körperhygiene bildet Geeignete Maßnahmen der Körperhygiene : · tägliche, gründliche Reinigung des gesamten Körpers · tägliche, gründliche Reinigung der Zähne und des Mundes · sauberhalten von Kopf und ggf. Barthaaren · keine unhygienischen Angewohnheiten während der Arbeit wie Kratzen am Kopf, Nasebohren, Berühren von Mund, Nase und Haaren, Husten oder Niesen in die Hände Geeignete Maßnahmen der Händehygiene : · kurze, saubere Fingernägel ohne Lack · kein Schmuck an Fingern, Händen, Unterarmen keine Uhr während der Arbeit Finger und Hände dürfen während der Arbeit nicht abgeleckt werden · direkten Kontakt mit Lebensmitteln möglichst meiden · Hände waschen mit geeignetem Flüssigreiniger aus Spenderbehälter und unter fließendem Wasser (Trinkwasserqualität ! ) * unmittelbar vor Arbeitsbeginn * nach Toilettenbesuch * nach Beendigung von Schmutz-/ Reinigungsarbeiten * nach Anfassen von äußeren Verpackungen, Rohwaren (bes.Hackfleisch und Geflügelfleisch), schmutziger Gegenstände,Abfall, Taschentüchern, und nach sonstigen Verunreinigungen * bei Arbeitsplatzwechsel · Hände desinfizieren mit geeignetem Desinfektionsmittel * Hände und Unterarme gründlich waschen * Abtrocknen mit Einweghandtuch aus Papier oder Einmalhandtuch aus Abroller * Einreiben mit Desinfektionsmittel unter Beachtung der Einwirkzeit * (evtl. mit Hautschutzcreme einreiben; Creme darf nicht auf Lebensmittel gelangen) |
| 3.Arbeitskleidung Zur Arbeitskleidung gehören: Kittel, Rosen, Jacken, Hauben, Schuhe und Schürzen bzw. Vorbinder. Als wichtigste Anforderungen an die Arbeitskleidung ist der Tragekomfort und die Sauberkeit zu nennen. Der Tragekomfort trägt zum Wohlbefinden während der Arbeitstätigkeit bei, die Sauberkeit spricht den hygienischen Zustand der Arbeitskleidung an. Die Arbeitskleidung soll daher folgende Beschaffenheit aufweisen (3): · weiß bzw. hellfarbig sein · waschecht kochfest und bügelfest sein · aus Baumwolle oder Baumwolle - Polyestermix (mit höherem BW-Anteil) bestehen Geeignete Hygienemaßnahmen der Arbeitskleidung (3); · Arbeitskleidung soll stets in geeigneter Form und ausreichender Menge vorhanden sein · stets saubere Arbeitskleidung tragen · häufiges Wechseln der Arbeitskleidung * mögl. täglich (Vorbinder), sonst je nach Verschmutzung * beim Wechsel vom unreinen in reinen Bereich * vor Essensausgabe und bei Außenkontakten während der Arbeitszeit * privates Reinigen der Arbeitskleidung ist abzulehnen · Arbeitskleidung darf ausschließlich nur in der Küche und in dazu gehörenden Räumen getragen werden · Straßenkleidung - und Schuhe dürfen in der Küche nicht getragen werden persönliche Kleidung und Gegenstände wie Taschen oder Uhren müssen getrennt von der Arbeitskleidung aufbewahrt (z.B. Doppeispind) und dürfen nicht im Küchenbereich gelagert werden · benutzte Arbeitskleidung darf nicht mit sauberer Kleidung aufbewahrt werden Schmutzkleidung darf nicht gehortet sondern muß bald gereinigt werden · vor Verlassen der Küche sollen Vorbinder abgelegt werden · Haare sollen vollständig verhüllt sein · Arbeitsschuhe müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden |
| 4.Verletzungen / Erkrankungen Krankheitserreger werden oft durch erkrankte Mitarbeiter/innen auf Lebensmittel übertragen Die Übertragung kann erfolgen bei (4) : *Durchfall *starken Erkältungen mit Niesen und Husten *Entzündungen und eiternden Wunden Um einer Gefährdung der Gesundheit von Verpflegungsteilnehmern vorzubeugen als auch einen schnelleren Verderb von Lebensmitteln zu vermindern, sollen folgende geeignete Hygienemaßnahmen beachtet werden (2): · Abdecken auch kleinster Wunden mit wasserfestem Material, z.B. Schutzpflaster und darüber Fingerling oder Einmalhandschuh · bei Infektionskrankheiten mit Husten, Schnupfen, Niesen reinen Arbeitsbereich meiden · bei eiternden Wunden, Hauterkrankungen, Durchfall Erbrechen sowie starken Erkältungen mit Ausfluß aus der Nase: Meldung bei der Küchenleitung; Kranken zum Arzt schicken. Bei Weiterbeschäftigung ein Unbedenklichkeitsattest anfordern ·grundsätzlich sind ansteckende Erkrankungen meldepflichtig |
| 5.Spezielle Hygieneaspekte Wie anfangs erwähnt, muß jede/r Mitarbeiter/in, die/der mit Lebensmitteln in Berührung kommt nachweisen können, daß sie/er vorgeschriebenen gesundheitlichen Anforderungen gerecht wird. Dazu bedarf es eines Nachweises, das sog. Hygienezeugnis, das vom örtlichen Gesundheitsamt nach erfolgter Untersuchung ausgestellt wird. Der/die neue Mitarbeiter/in muß vor Beginn der Tätigkeit im Betrieb dieses Zeugnis einer/einem Verantwortlichen/m überlassen (evtl. mit sich führen). Darüber hinaus sollten regelmäßige (mind. lx jährlich) bakteriologische Stuhluntersuchungen durchgeführt werden, und zwar (5) : *nach Urlaub in südlichen Ländern *nach Durchfallerkrankungen |
| 6. Sonstige Hygieneaspekte Nachfolgend sollen noch einige selbstverständliche hygienische Verhaltensweisen in der Großküche genannt werden, die genauso wichtig sind wie die bereits erwähnten · kein Husten und Niesen auf Speisen und Lebensmittel · kein Toilettenbesuch während der Speisenausgabe · kein Essen und Rauchen in der Küche · Getränke nicht am Arbeitsplatz einnehmen · kein Zugang zur Küche für Fremdpersonen; ausnahmsweise erlaubt mit entsprechender Schutzkleidung und Kopfbedeckung sowie desinfizierten Händen und Schuhen |
| 7. Personalschulung In produktspezifischen Lebensmittelhygien - Richtlinien der EG (Fleisch und Milch) ist die Mitarbeiterschulung festgeschrieben. Das HACCP-Konzept sieht ebenfalls die Hygieneschulung als Eigenkontrolle vor Einmal, oder besser zweimal pro Jahr sollen den Mitarbeitern/innen Grundkenntnisse aus den Bereichen der Personalhygiene, der Produktions und Lebensmittelhygiene und der Betriebshygiene vermittelt sowie positive Verhaltensänderungen erzielt werden. (6) Thematisch könnte eine Schulung beinhalten (7): Personalhygiene: · z.B. Körperhygiene / Kleiderhygiene, Produktions- und Lebensmittelhygiene: · z.B. Vermehrung der Mikroorganismen deren Stoffwechselprodukte, Toxine und Wachstumsbedingungen sowie Kenntnisse über Lebensmittelverderb und Krankheitserreger · z.B. Hygieneverhalten am Arbeitsplatz und Auswirkungen bei Nichtbeachtung der Vorschriften · z.B. Beachtung von Temperaturen und Standzeiten und deren Bedeutung Betriebshygiene: · Grundkenntnisse der Reinigung(+Mittel) und Desinfektion(+Mittel) · z.B. Abfallbehandlung und -entsorgung · z.B. Schädlingsbefall und -vorbeugung |