| 1. Einleitung In der Produktionshygiene sind die Bedingungen, unter denen Lebensmittel hergestellt oder bearbeitet werden, nicht nur von den entsprechenden baulichen Voraussetzungen abhängig. Fehler, die an einer Stelle der Produktionskette eintreten, können vielfach nicht wieder korrigiert werden. Wer die Hygienemaßnahmen nicht beachtet, kann die Gesamtqualität der Speisen negativ beeinflussen, wobei das Risiko einer Lebensmittelvergiftung bei falscher Behandlung der Lebensmittel gesteigert wird. Die Verpflegungsbetriebe der Gemeinschaftsverpflegung haben die Pflicht, den Tischgästen einwandfreie und ernährungsphysiologisch ausgewogene Mahlzeiten anzubieten. Notwendig hierfür ist eine ablaufgerechte Organisation des Küchenbetriebes, eine bedarfsgerechte Speisenplanung und die ausführliche Beachtung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Daher ist die Kenntnis unseres Lebensmittelrechts eine entscheidende Voraus- setzung für die Herstellung sicherer Lebensmittel und die Verarbeitung dieser in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen. Das Lebensmittelrecht umfaßt die Rechtsnormen, die den Schutz des Verbrauchers vor möglichen Gesundheitsschädigungen und vor Täuschung über Quantität und Qualität sowie über Beschaffenheit der Lebensmittel regelt. Die wichtigsten Grundlagen des Lebensmittelrechts finden wir in den Gesetzen, die von der Bundesregierung verabschiedet werden, in den Verordnungen der Länder und in den Vorschriften wie Richtlinien und Verordnungen der Europäischen Union. Wichtige Gesetze sind hier unter anderen das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG), das Gaststättengesetz, das Bundesseuchengesetz, das Fleischhygienegesetz oder das Eichgesetz. Wichtige Verordnungen (VO) sind die Zusatzstoff-Zulassungs-VO, die Schadstoff-Höchstmengen-V0, die Hackfleisch-VO oder die Käse-VO. Das LMBG steht als ein Dachgesetz allen lebensmittelrechtlichen Regelungen voran. In § l wird hier definiert, was Lebensmittel sind.(6) Definition Lebensmittel Lebensmittel sind Stoffe, die dazu bestimmt sind, in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand von Menschen verzehrt oder getrunken zu werden; sie dienen überwiegend der Aufrechterhaltung der Körperfunktionen Eine gewissenhafte Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften und Hygienemaßnahmen gewährleistet während der Produktion einen mikrobiologisch - hygienischen Herstellungsprozeß. Definition Lebensmittelhygiene Unter Lebensmittelhygiene versteht man die Gesamtheit der Maßnahmen, durch welche die gesundheitliche Unbedenklichkeit und der einwandfreie Zustand von Lebensmitteln in allen Stufen des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens sichergestellt wird (1). Unter ,,Gesamtheit der Maßnahmen? versteht man die erforderlichen Voraussetzungen zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene ,,Maßnahmen?, durch die die Lebensmittelhygiene ,,sichergestellt? werden kann, sind z.B. folgende: ·Auswahl und sachgerechte Lagerung einwandfreier Rohstoffe ·Einhaltung von bestimmten Herstellungsbedingungen, wie z.B. von Temperatur und Zeit ·Einhaltung und Überwachung der Betriebs- und Personalhygiene (1) |
| 2. Mikrobiologische Grundlagen Mit der Lebensmittelhygiene eng verbunden ist die Mikrobiologie. Das Wissen über die Eigenschaften und vor allem über die Vermehrungsbedingungen der Mikroorganismen machen die Hygienemaßnahmen im Küchenbereich verständlich und erleichtern somit die Durchführung. Als Mikroorganismen werden hauptsächlich einzellige, niedere Organismen bezeichnet, die gewöhnlich nur mit Hilfe des Mikroskops sichtbar sind. Zu den Mikroorganismen Zahlen unter anderem Bakterien, Pilze und Algen. Mikroorganismen sind in der Natur weit verbreitet und kommen in der Luft, im Wasser und im Boden vor Eine große praktische Bedeutung für die Lebensmittelmikrobiologie haben vor allem die Bakterien und Pilze, insbesondere Hefen und Schimmelpilze. Bakterien sind die am einfachsten gebauten Mikroorganismen. Sie sind mikroskopisch kleine, im typischen Fall einzellige Organismen, die sich durch Zellteilung vermehren. Aus einer Mutterzelle entstehen zwei Tochterzellen. Bakterien können kugelförmig (Kokken), stäbchenförmig, komma - oder schraubenförmig sein. Manche dieser Mikroorganismen besitzen Geißeln, mit denen sie sich aktiv fortbewegen können. Hefen sind meist elliptische Gebilde. Sie vermehren sich durch Sprossung und können Zucker in Alkohol und Gärungskohlensäure zerlegen, was z.B. bei der Bierherstellung genutzt wird. Schimmelpilze sind relativ große Keime, die überall in der Natur vorkommen. Die Schimmelpilzkolonien weisen eine samtartige Oberfläche auf die bläulich, gelblich, grünlich, schwarz oder weiß gefärbt sein kann. (5) Mikroorganismen sind in der Lebensmittelhygiene ein wichtiger Gefahrenpunkt. Im Gegensatz zu Schmutz- oder Staubpartikelchen können wir sie mit dem bloßen Auge nicht erkennen, obwohl sie immer um uns herum sind. Gegenstände, Flächen, Hände oder aber auch Lebensmittel, die mit dem Auge ?sauber? erscheinen, können trotzdem mit Mikroorganismen kontaminiert sein und das Lebensmittel verderben. Hier besteht dann die Gefahr der Lebensmittelvergiftung. Besonders zu beachten ist, daß die Mikroorganismen sich sehr schnell vermehren und so die Gefährdung noch erhöht wird. Ein Beispiel: Bei einer Keimvermehrung von vier Teilungen pro Stunde, also einer Teilung innerhalb von 15 Minuten, ergibt dies nach einer Stunde 16 Keime (nach 15 min. zwei Keime, nach 30 min. vier Keime usw.). Nach zwei Stunden sind das bereits 256 Keime und nach fünf Stunden sind es dann bereits 1.048.576 Keime! Vorhandene Umgebungsbedingungen, wie Temperatur oder Nährstoffangebot, können die Teilung entweder beschleunigen oder verlangsamen. Durch eine Herabsetzung der Temperatur kann die Keimvermehrung verringert werden. Die Verderbnisprozesse werden verlangsamt, so kann das Lebensmittel länger aufbewahrt werden als bei Raumtemperaturen (1) Also: Speisen entweder schnell abkühlen oder heißhalten. Dadurch kann das bakterielle Wachstum verhindert werden. Die Vermehrung von hitzeliebenden Keimen wird bei Temperaturen über 60 0C behindert. |
| 3. Der kritische Kontrollpunkt (CCP) Unter einem kritischen Kontrollpunkt, auch Lenkungspunkt genannt, versteht man jeden Punkt oder Verfahrensschritt in einem Herstellungsprozeß, bei dem durch gezielte Überwachungsmaßnahmen ein Hygienerisiko beseitigt oder auf ein annehmbares Niveau herabgesetzt wird, so daß die gesundheitliche Unbedenklichkeit eines Lebensmittels gewährleistet werden kann. Kritische Kontrollpunkte lassen sich in Verbindung mit einer Betriebsbegehung festlegen. Hier kann man in Diskussion mit den Verantwortlichen die Risikopunkte ermitteln. Als Hilfsmittel zur Identifizierung kritischer Kontrollpunkte kann man den ,,Entscheidungsbaum? hinzuziehen, der auf der folgenden Seite abgebildet ist. Beim Entscheidungsbaumverfahren sollte der Herstellungsprozeß nicht aus den Augen verloren werden, damit kritische Punkte nicht doppelt besprochen werden. Im Produktionsablauf muß wiederholt die Frage gestellt werden, durch welche Maßnahmen die Risiken einer hygienischen Belastung der Lebensmittel beseitigt oder auf ein annehmbares Niveau reduziert werden können. Hierbei laßt sich feststellen, daß man durch eine Maßnahme häufig mehrere Risiken beherrschen kann (Abtötung von unterschiedlichen Mikroorganismen durch Hitze). Als Möglichkeit, die Herstellungsprozesse zu beschreiben, gibt es die Fließschemata. Hier können einzelne Arbeitsschritte gesondert bearbeitet werden. Ein Beispiel hierzu findet sich unter Punkt 6 auf Seite 20. Bei der Erstellung von Fließschemata und Herstellungsdiagrammen werden die Arbeitsabläufe transparenter. Weiterhin ist es erforderlich, eine genaue Produktbeschreibung vorzunehmen, die in Verbindung mit der Erstellung der Fließschemata steht. So wird als erstes eine Produktbeschreibung vorgenommen, also der Verwendungszweck bestimmt wo unter anderem die Zusammensetzung (Rohstoffe, Zutaten), die Beschaffenheit und die Rezepturen aufgeschrieben werden. Ein Beispiel für eine Rezeptur wäre die Herstellung von Frikadellen in der Großküche. Hier müssen die Zutaten für die Herstellung und die Menge genau beschrieben werden also eine bestimmte Menge Fleisch Paniermehl, Eier, Zwiebeln und Gewürze. Zudem muß insbesondere bei kritischen Lebensmitteln die Kerntemperatur und dir Zeitdauer der Erhitzung mit angegeben werden. Ferner kommt nun die Beschreibung des Herstellungsprozesses mit Hilfe der Fließschemata hinzu. So wird gewährleistet, daß die Speisen immer nach denselben Prinzipien (mit gleichen Zutaten und Mengen) zubereitet werden und so die kritischen Kontrollpunkte genau festgelegt werden können. |
| 6. Wareneingangskontrolle Die Wareneingangskontrolle hat zum Ziel, daß die erforderlichen Waren für die Speisenherstellung in einwandfreier Verfassung und entsprechend der geforderten Qualität sowie Quantität geliefert werden Für diesen Bereich muß die Verantwortlichkeit durch die Bindung an eine Person bestimmt werden. In der Dokumentation werden unter anderem die Transportbedingungen überprüft, der Lieferschein, die Verpackung der Produkte, die Produkte selbst, die Haltbarkeit und das Vorgehen bei Mängeln. 1. Die Transportbedingungen entsprechen den Lageranforderungen der Lebensmittel. Wichtig ist, daß keine Unterbrechung der Kühlkette erfolgt. Folgende Temperaturen müssen eingehalten werden: Kühllagerung: + 10°C oder niedriger; TK-Produkte: - 18° C kurzfristig in der Randschicht max. -15° C TK-Geflügel -12° C (*). Zudem sind auf bestimmte Transportzeiten zu achten und darauf, ob die Gefäße wasserundurchlässig und leicht zu reinigen sind. 2. Der Lieferschein muß der Bestellung und der gelieferten Ware entsprechen. 3. Die Verpackung hat sauber, ohne Feuchte, einwandfrei und ohne mechanische Beschädigungen zu sein. 4. Die Temperaturen der Produkte müssen gemäß den Temperaturanforderungen eingehalten werden. Bei der Anlieferung ist auf Aussehen, Frische, Geruch und Geschmack zu achten. 5. Die Überprüfung der Haltbarkeitsdaten geschieht durch die Kontrolle des Mindesthaltbarkeitsdatums. 6. Im Verdachtsfall von Mängeln muß die Lieferung zurückgewiesen werden mit einem entsprechenden Hinweis auf dem Lieferschein. |
| 7. Lagerhaltung Eine Lagerung von Rohstoffen hat zum Ziel, die für die Produktion wichtigen Waren in ausreichender Menge vorrätig zu haben. Allerdings muß hierbei beachtet werden, daß kein Verderben durch Überlagerung eintritt. Reguliert wird dies durch die Bestellung (Größe und Zeitpunkt) und durch die Festlegung von Lagerkennwerten. Die Kennwerte sind: · Höchstbestand: Eine bestimmte Rohstoffmenge darf bei Neubestellungen nicht überschritten werden > maximaler Bestand in den Lagerräumen (Gefahr der Überlagerung). · Meldebestand: Die Menge des Vorratsbestands bei der eine Neubestellung der Ware erfolgen muß. · Reservebestand: Die Rohstoffmenge, die für einen ungestörten Produktionsablauf unbedingt notwendig ist. Das Zusammenspiel des Lagerbestandes mit der Dauer und den Bedingungen der Lagerung muß so erfolgen, daß keine Qualitätsminderungen oder mikrobielle Kontaminationen auftreten können. Die Ein- und Auslagerung von Rohstoffen sollte daher kontrolliert werden. Dies geschieht am besten durch das first in = first out Prinzip. Das heißt, die Rohstoffe werden nach Alter in den Regalen gelagert. Die neu angelieferten Waren werden demnach nach hinten in die Lagerregale gestellt und die alten, die zuerst aufgebraucht werden müssen? nach vorne Die Dauer der Lagerung von Rohstoffen ist unterschiedlich hinsichtlich der Anlieferung von Frischwaren oder von Vollkonserven. Frischwaren werden fast täglich angeliefert, während Konserven längere Zeit lagern können. In hygienischer Sicht muß natürlich gerade auf die leicht verderblichen Rohstoffe geachtet werden. Doch müssen auch die Waren in Fertigpackungen oder Konserven regelmäßigen Kontrollen unterzogen werden. In diesem Zusammenhang ist insbesondere auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) zu achten. Das MHD ist das Datum, bis zu dem ein Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält. Bei beachtlichem Überschreiten des MHD sind Verderbniserscheinungen bei den Produkten nicht auszuschließen. Wir können verschiedene Lagerverfahren unterscheiden. Und zwar das Trockenlager bzw. Normallager, die Kühllagerung und die Gefrier- und Tiefgefrierlagerung. Trockenlager (Normallager) Hierfür eignen sich Waren, die gegen die lagerbedingten Beeinflussungen überwiegend unempfindlich sind. (z.B. Salz, Zucker, Konserven) Gefahrenpunkte: · Annahme von Fremdgerüchen · Schimmelbildung bei zu hoher Luftfeuchtigkeit · Schädlingsbefall · überschreiten der Höchstlagerdauer · Verderbnis durch Beschädigungen von Konservenverpackungen Die Trockenlagerung erfolgt bei Temperaturen über + 5 0C und möglichst unter + 20 0C. Die günstigsten Lagertemperaturen liegen zwischen +10 0 C und + 5 0C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 70 %. Die Räume müssen gut belüftbar sein. Kühllagerung Für diese Lagerung eignen sich Waren, die gegen Verderbnis geschützt werden müssen (z.B. Frischwaren wie Fleisch, Geflügel, Eier und Milchprodukte) Gefahrenpunkte: · Annahme von Fremdgerüchen · Kontamination durch Mikroorganismen bei Nichtbeachtung der erforderlichen Kühltemperatur · Überschreiten der Höchstlagerdauer Die Kühllagerung erfolgt bei Temperaturen zwischen - 2 0C und + 5 0C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90 %. Die Innentemperaturen in den Kühlräumen müssen konstant gehalten und täglich kontrolliert werden, um eine Vermehrung der Mikroorganismen zu verhindern. Gefrier- und Tiefgefrierlagerung Hier sind die Waren zu lagern, die über einen längeren Zeitraum durch die Tiefkühlung ihre Frische behalten sollen. Gefahrenpunkte: · Mikrobenbefall bei Unterbrechung der Tiefkühlkette · Mikrobenbefall bei zerstörter Schutzverpackung · Mikrobenvermehrung durch Auftauen Die Gefrier- und Tiefgefrierlagerung immer erfolgt bei Temperaturen von mindestens - 18 0 C. Hierdurch wird eine Vermehrung der Mikroorganismen zwar vermieden, jedoch werden diese nicht abgetötet. Beim Auftauen des Gefriergutes werden sie wieder aktiv und können die Ware verderben. Daher: ¨Angelieferte Ware prüfen und dem vorgesehenen Lagerplatz (Lagerraum) zuführen. ¨Die angelieferte Kühl-- und Tiefkühlware nicht über einen längeren Zeitraum im Warmen stehen lassen. ¨Kühl- und Tiefkühllager hinsichtlich der erforderlichen Lagertemperatur täglich kontrollieren. ¨Das anfallendes Tauwasser beim Auftauen von Gefrierware sofort entsorgen. ¨Leicht verderbliche Zubereitungen noch am Herstellungstag verbrauchen und bis zur Verwendung kühl stellen. |
| 8. Vorbereitung In der Vorbereitung erfolgt die Bereitstellung von Produkten, die vor dem Zubereitungsprozeß noch gereinigt und/oder auf verschiedene Art und Weise zerkleinert werden müssen wie z.B. Gemüse und Salate. Weiterhin erfassen wir in der Vorbereitung die Kalte Küche (z.B. Brot, Aufschnitt, Nachspeisen) und das Auftauen bzw. Antauen von TK - Produkten. · Die Entnahme von Waren aus dem Lager sollte erst kurz vor Bearbeitung derselben erfolgen. Unnötige Standzeiten außerhalb der Kühlräume müssen vermieden werden. · Getrennte Verarbeitungsräume für Fleisch und Fisch sowie für Obst und Gemüse benutzen. · Steht nur ein Raum für die Vorbereitung zur Verfügung dürfen nicht gleichzeitig tierische und pflanzliche Rohstoffe verarbeitet werden. · Ein Wechsel des Rohstoffes nur nach jeweiliger anschließender Reinigung und Desinfektion. · Trennung der Verarbeitung von Geflügel und übrigem Fleisch. · Vorbereitete Speisen, die noch nicht zur sofortigen Zubereitung bestimmt sind müssen kühl gelagert werden. Eine Kennzeichnung der Produkte ist erforderlich, wenn die Zubereitung nicht am selben Tag erfolgt · Süßspeisen, die in der Kalten Küche zubereitet und in Portionsschälchen abgefüllt werden, dürfen nach Abfüllen maximal 30 min bis zum Einfahren in die Kühlräume stehenbleiben. · Portionierte tiefgefrorene Lebensmittel brauchen nicht aufgetaut zu werden · Auftauvorgang: Verpackungshüllen entfernen; Vorgang unter Kühlung bei 40C, in Vorrichtungen, bei denen das Tauwasser frei abließt und sofort entfernt werden kann od. in geschlossenen Behältern mit Abtropfgittern. · Tiefgefrorenes Geflügel ist vor der Zubereitung vollständig aufzutauen · Gefrorene Speisen müssen spätestens 4 bis 6 Stunden nach dem Auftauen zubereitet werden. |
| 9. Zubereitung In der Zubereitung von Speisen ist die Personal- und Produkthygiene besonders wichtig. Die Aufgabe der Zubereitung ist es, unter Beachtung bestimmter Kontrollpunkte wie der Temperatur, Speisen unter lebensmittelhygienischen Gesichtspunkten und durch Ausgrenzung jeglicher Kontaminationsgefahren (Mikroorganismenvermehrung, Schädlinge) herzustellen. Bei dem Garvorgang ist daher im speziellen darauf zu achten eine gewisse Kerntemperatur der Lebensmittel über einen gewissen Zeitraum zu erhalten, um die Mikroorganismen abzutöten und somit Gefahrenquellen für den Menschen zu eliminieren. Ein weiterer Kontrollpunkt ist das Warmhalten bzw. die Standzeiten der Speisen. Beispiele für Kerntemperaturen: Fleisch, Braten70° C Hackfleischgerichte70° C Geflügelfleischgerichte70° C Desserts (in der Ausgabe)7° C Hierbei ist zu beachten, daß die Ausgabetemperatur von gegarten Speisen 650 C nicht unterschreiten darf Die Speisen sind so rasch wie möglich in Transport- oder Ausgabebehälter abzufüllen. In solchen Transportbehältern muß die Temperatur von mindestens 650 C gehalten werden, welches durch angebrachte Thermometer (z.B. an Wärmewagen) kontrolliert wird, bis die Speisen am Ende verteilt werden. Das Anbraten von Fleisch zur Verwendung am nächsten Tag ist nicht erlaubt. Das Fleisch muß unter Beachtung der Kerntemperatur fertig gegart werden Dies gilt insbesondere für Geflügel und Frikadellen so daß kein roter Fleischsaft mehr austritt. Rückstellproben: Rückstellproben sind grundsätzlich von allen in der Küche hergestellten, aufbereiteten oder in sonstiger Form für den Verpflegungsteilnehmer zum Verzehr angebotenen Speisen zu machen. Jede Rückstellprobe (Behälter) sollte mit der Bezeichnung der Menükomponenten mit dem Datum und der Uhrzeit der Probennahme gekennzeichnet werden Die Proben werden in Behältern je Menükomponente im Gefrierschrank an dafür kenntlich gemachte Bereiche gelagert. Die Rückstellproben müssen mindestens 4 Tage, besser aber eine Woche im Gefrierschrank aufbewahrt werden. |