Die "Kunst der Gesundheit" ist in der geltenden EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung, die seit Februar 1998 in Kraft ist, genau definiert und umfasst einen zielgerichteten Hygieneprozess, der jeden Mitarbeiter (Personal-Hygiene) und den gesamten Betrieb (Betriebshygiene) betrifft.
Nach der Lebensmittelhygiene -Verordnung (LMHV) ist jeder Betrieb der Lebensmittel verarbeitet, herstellt, verpackt, lagert, befördert, verteilt, behandelt oder zum Verkauf anbietet dazu verpflichtet, geeignete Massnahmen und Kontrollen zu ergreifen die notwendig sind, um ein unbedenkliches und genusstaugliches Lebensmittel zu gewährleisten
Reinigungsrituale sind keine Erfindung unserer Zeit. Sie werden z.B. in den meisten Religionen akribisch vorgeschrieben. Doch erst im Zeitalter wissenschaftlicher Untersuchungsmethoden wurde festgestellt, dass Bakterien, Vieren und Schimmelpilze die Verursacher von ansteckenden Krankheiten sein können. Der Mensch selber ist Überträger dieser Mikroorganismen.
Wärme und Feuchtigkeit, Staub und Schmutz sind das Milieu, in welchem sich die Keime der Mikroorganismen wohlfühlen, d.h., es sind die "Lebensbedingungen", in denen sie sich unkontrolliert vermehren können.
Um diese Wachstumsvermehrung zu verlangsamen bzw. auf ein normales Mass zu beschränken, gibt es Mittel und Möglichkeiten, die gezielt eingesetzt werden müssen. So sind zum Beispiel eine korrekte Lagerung und Kühlung, das Vermeiden von Wärme - 15 bis 45 Grad - Feuchtigkeit und unmässigem Abfall die Voraussetzung.
Saubere Arbeitskleidung, häufiges Händewaschen und regelmässige Körperpflege des Personals sind ebenso vorgeschrieben wie das sorgfältige Reinigen und Desinfizieren der Geräte, Werkzeuge und des Arbeitsplatzes.
Um die erforderliche hygienische Sicherheit der Lebensmittel garantieren zu können, sind regelmässig durchzuführende betriebseigene Kontrollen unabdingbar.
Um dieses zu realisieren, muss ein Konzept zur systematischen Risikoanalyse und Risikobeherschung erstellt werden.
Nachfolgend habe ich ein solches Konzept erstellt (freier download). Es ist ausgerichtet für kleinere Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung (GV).
Es umfasst folgende Themen:
Einführung
Betriebshygiene / Reinigungspläne, Prüflisten
Produktionshygiene / Grenzwerte, Prüflisten
Personalhygiene / Prüflisten
Gesetzestexte
Es wird in 18 Betrieben (Altenheime, Schulküche, Kinderheim, Sanatorium, Klosterküche) recht erfolgreich eingesetzt. Der Vorteil dieses einfachen Konzeptes, das ein Minimum des von der Lebensmittelüberwachungsbehörde geforderten Standarts darstellt ist, dass es sofort umgesetzt werden kann und den Einstieg in eine dokumentierte, einfache Kontrolle erheblich erleichtert.
Die Kontroll-Listen können ohne grosse Umstände kopiert werden (eventuell müssen nur die Bezeichnungen der Listen geändert oder angepasst werden). Bei Bedarf lässt sich dieses Konzept problemlos erweitern.
Das Konzept liegt als ©Word für Windows - Dokument vor und ist mit ©Winzip gepackt (222 KB).
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